Alimenti & Curiosità: La buona conservazione sott’olio

L'olio è un conservante efficace?

L'olio è un agente di conservazione naturale blandamente antisettico e particolarmente utile se impiegato nella conservazione degli alimenti. Il principio della conservazione sott'olio è quello di isolare l'alimento (quindi il substrato) dall'aria atmosferica, limitando:

• La contaminazione dei batteri volatili;
• La disponibilità di ossigeno ai germi aerobi.

Ovviamente, la conservazione sott'olio a crudo non ha alcun effetto sui batteri Anaerobi, cioè quelli che per vivere e riprodursi non hanno bisogno e non tollerano l'ossigeno; pertanto, a fini prettamente igienici ed organolettici, è opportuno svolgere un adeguato trattamento termico (prima e/o dopo l'immersione in olio) in modo da limitare il più possibile il rischio di contaminazione anaerobica, soprattutto da Clostridium Botulinum (batterio responsabile della tossinfezione/intossicazione alimentare nota come Botulismo) e da muffe.
NB. Oltre al trattamento termico degli alimenti da conservare sott'olio, in alcuni casi può essere necessario utilizzare la cottura in aceto e/o in acqua salata, o l'essiccazione.

Deterioramento non microbico

Dopo aver trattato a grandi linee l'aspetto microbiologico, vediamo di chiarire quale sia l'aspetto "gustativo" del trattamento termico nella conservazione sott'olio.
Ammesso e non concesso che sia possibile sterilizzare un alimento senza sottoporlo a cottura, a livello cellulare i processi di deterioramento molecolare possono avvenire per cause indipendenti dai batteri o dalle muffe. Si tratta di alterazioni per lo più innocue, di carattere esclusivamente organolettico e derivanti dalla PROPRIA azione enzimatica cellulare. I microorganismi, si sa, agiscono sugli alimenti sfruttando i principi nutritivi e producendo scarti molecolari a volte tossici (le tossine); tuttavia, ciò che spesso non si considera è che essi, per potersi nutrire, sfruttano l'azione combinata dei propri enzimi digestivi. Ebbene, spesso catalizzatori simili o addirittura analoghi sono già presenti (in quantità decisamente minori) nelle cellule eucariote degli animali e delle piante, quindi anche negli alimenti crudi. Ne deriva che, pur prescindendo da qualsiasi contaminazione, un tessuto cellulare e/o un substrato nutrizionale sono comunque destinati ad una degradazione enzimatica propria e spontanea (particolarmente attiva nei crostacei, nei molluschi e nel pesce). Si tratta di processi più lenti rispetto a quelli batterici ma anch'essi estremamente influenzati da numerose variabili: luce, ossigeno, agenti chimici inibitori (altri gas, acidi, sali...) e temperatura; infatti, anche la degradazione enzimatica può accelerare o rallentare in base al clima o essere inibita-denaturata termicamente.
Cuocendo i cibi prima di sottoporli a conservazione sott'olio è possibile inattivare sia la degradazione batterica/micotica che quella enzimatica.
NB. Oltre ai due suddetti meccanismi, è possibile riconoscerne un terzo: l'ossidazione e/o la perossidazione. Questi processi risultano spontanei ed indipendenti sia dai microbi che dagli enzimi degli alimenti, ed avvengono in maniera più o meno intensa sulla base della presenza di ossigeno, di luce e della giusta temperatura.

Tipi di olio per conservare

Come già esposto, la protezione dagli agenti patogeni e dalla degradazione enzimatica avviene soprattutto grazie ai trattamenti effettuati sul cibo prima dell'immersione in olio (eventualmente supportata da un riscaldamento post-confezionamento), in quanto la copertura lipidica ha soprattutto la funzione di bloccare la proliferazione dei batteri aerobi.
A questo punto subentra un ulteriore problematica; è vero che l'olio è utile alla conservazione degli alimenti... ma l'olio non è certo un alimento immune al deterioramento! Esso deve possedere caratteristiche ben determinate, tra le quali una spiccata tendenza alla stabilità chimica o resistenza ossidativa.
In particolare, l'olio extravergine d'oliva (al confronto con altri oli puri e non addizionati) sembra possedere un insieme di proprietà che lo rendono estremamente indicato alla conservazione degli alimenti. E' pur vero che gli oli extravergine non sono tutti uguali, così come non lo sono le diverse produzioni alimentari; pertanto, la conservabilità finale (shelf life) di un prodotto sott'olio subisce l'azione di alcune variabili. Ad esempio:

• Presenza di molecole PRO-conservanti, soprattutto antiossidanti come i tocoferoli (vit. E) e polifenoli
• Tipo di tecnologie utilizzate per la conservazione post copertura: la pastorizzazione e la sterilizzazione determinano una riduzione degli antiossidanti dell'olio stesso

A tal proposito, l'olio extravergine d'oliva, oltre a contenere un'ottima porzione di antiossidanti, si distingue per l'eccellente stabilità termica che ne favorisce l'integrità anche dopo il trattamento di sterilizzazione. Questo aspetto lo rende particolarmente adatto alla conservazione degli alimenti pastorizzati e/o sterilizzati dopo la copertura. Inoltre, l'olio extravergine d'oliva si caratterizza per una modesta porzione di acidi grassi polinsaturi rispetto a quella di monoinsaturi. Questi ultimi, pur NON essendo essenziali, si caratterizzano per una maggior stabilità ossidativa e termica, e contribuiscono a determinare le proprietà chimiche conservative dell'olio extravergine d'oliva; al contrario, gli oli di semi (con le dovute differenze) non posseggono caratteristiche altrettanto eccelse, essendo molto più ricchi di acidi grassi polinsaturi suscettibili all'ossidazione.
NB. Si consiglia di scegliere accuratamente il tipo di olio extravergine d'oliva da utilizzare in base al tipo di alimento conservato. Per cibi grassi dal gusto deciso è consigliabile un olio gustativamente debole ma ricco in antiossidanti, mentre per ortaggi o altri alimenti dal sapore meno accentuato sarebbe opportuno scegliere un olio forte e possibilmente dal retrogusto amarognolo e piccantino.

Articolo ripreso da www.my-personaltrainer.it